Die Schärfe in Lebensmitteln kommt durch unterschiedliche Stoffe zustande. Bei Peperoni und anderen Paprikafrüchten ist es der Stoff Capsaicin, der ihnen die Schärfe verleiht. Beim Pfeffer löst dagegen Piperin die Schärfe aus. Rettich und Senf sowie auch Kresse erhalten ihre Schärfe durch Senföle, und Knoblauch schließlich enthält eine Schwefelverbindung, die Allicin genannt wird.
Paprikaschärfe
Das Capsaicin ist als natürlicher Abwehrstoff nur für Säugetiere und somit auch Menschen wahrnehmbar – andere Tiere, wie zum Beispiel Vögel, spüren die Schärfe nicht. Daraus könnte man schließen, dass Capsaicin bzw. die ganze Paprika eigentlich ungesund sei. Das stimmt aber nicht unbedingt. Tatsächlich wirkt das Capsaicin kreislaufanregend und desinfizierend sowie auch schleimlösend. Es kann sogar Euphorie auslösen.
Gegen ein zu starkes Brennen hilft der Verzehr fetthaltiger Lebensmittel, denn durch die Fette wird das Capsaicin gebunden.
Senfschärfe
Auch Senfschärfe ist ein für den Organismus wohltuender Stoff. Sie kann sogar bei der Verdauung helfen, insbesondere bei schwerem, fettigem Essen. Außerdem schützt der Senf möglicherweise vor Krebs.
Pfefferschärfe
Pfeffer hat eine stark desinfizierende Wirkung. Er regt außerdem die Verdauung an und kann im Körper Endorphine, also Glückshormone, ausschütten. Zudem kann die Pfefferschärfe gegen Atemwegserkrankungen eingesetzt werden.
Knoblauchschärfe
Die wertvolle Wirkung des Knoblauchs wird in Europa bereits seit einigen Jahrhunderten geschätzt. Der Grund für die gesundheitsfördernde Wirkung ist allerdings nicht nur das Allicin, sondern auch die zahllosen Vitamine und Mineralstoffe im Knoblauch. Doch auch das Allicin selbst hat positive Wirkungen. So wirkt es stark antibakteriell und ist ein natürliches Antibiotikum. Dabei kann es auch dann noch wirken, wenn die Bakterienstämme bereits gegen mehrere herkömmliche Antibiotika immun sind. Selbst Krebszellen kann es abtöten. Warum wird das Allicin also nicht gezielt in der Medizin eingesetzt? Die Gründe waren bislang sein stechender Geruch und die Tatsache, dass es sich schnell verflüchtigt.
Alles in Maßen
Trotz ihrer grundsätzlich gesunden Wirkung sollten sehr scharfe Lebensmittel nicht in großen Mengen gegessen werden. Auf nüchternem Magen gegessen können sie starke Reizungen auslösen. Bei Sodbrennen sollte man die Schärfe meiden – durch sie können sich die Beschwerden verschlimmern. In Kombination mit chronischem Sodbrennen kann scharfes Essen sogar die Entstehung von Speiseröhrenkrebs fördern. Ebenso kann Durchfall vorkommen, wenn Menschen mit einer empfindlichen Verdauung zu scharfe Lebensmittel essen.
Auch bereits in kleinen Mengen wirklich gefährlich wird die Schärfe der Peperoni in stark konzentrierter Form. Normalerweise misst man den Schärfegrad auf der Scoville-Skala. Ein Scoville-Wert von 10, zu finden im Gemüsepaprika, ist kaum als Schärfe wahrnehmbar. Konzentriertes Capsaicin mit einer Schärfe von bis zu 16 Millionen Scoville wurde mit dem Hinweis verkauft, es nicht zu verzehren und beim Umgang damit Schutzbrille und Handschuhe zu tragen. Dies zeigt deutlich, dass auch bei der Schärfe die Menge das Gift macht.