Die Scoville-Skala

Scoville Skala

Unter dem Begriff Scoville-Skala bezeichnet man eine Skala, die zur Abschätzung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze dient. Die Scoville-Skala wurde im Jahr 1912 von Wilburg L. Scoville, einem Pharmakologen, entwickelt; er gilt auch als Erfinder des Scoville-Tests, der ursprünglich Scoville Organoleptic Test genannt wurde.

Zwischen subjektiven und objektiven Testverfahren

Zu Beginn wurde der Schärfegrad rein subjektiv und somit indirekt bestimmt; heute hingegen findet die Messung des Schärfegrads technisch statt. Der Scoville-Wert ist daher abhängig vom Capsaicins-Anteil der Frucht, einem Alkaloid, das die Schmerzrezeptoren reizt und somit das Empfinden der Schärfe auslöst.


Wie wird der Schärfegrad gemessen?

Wilbur L. Scoville, der Erfinder der Scoville-Skala und des Scoville-Tests, veröffentlichte im „Journal of the American Pharmacists Association“ einen Artikel, in dem er beschrieb, wie er den Gehalt von Capsaicin bestimmen konnte. Die Bestimmung erfolgte subjektiv durch das Verdünnen sowie das Verkosten. Dafür wurden Probanden eingeladen, um die Früchte zu verkosten und sodann den Schärfegrad anzugeben. Der Grad jener Verdünnung, der dafür sorgte, dass keine Schärfe mehr spürbar war, war dann der Scoville-Grad. Paprika, die keine Schärfe aufwiesen, mussten nicht verdünnt werden und hatten somit automatisch einen Scoville-Grad von 0; reines Capsaicin musste zumindest 15.000.000 Mal verdünnt werden, sodass der Grad 15 Millionen betrug. Natürlich wies jenes Verfahren auch seine Schwächen auf. Die ersten Tests waren rein subjektiv; je nachdem, wie hoch das Schmerz- und Schärfeempfinden war, gab es unterschiedliche Angaben über die Schärfe des Lebensmittels.

Heute erfolgt die Bestimmung mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie – kurz HPLC.

Die Scoville-Skala im Detail

  • 0 = keine Schärfe
  • 0-10 = Gemüsepaprika
  • 16 = sanfte Schärfe
  • 100 bis 500 = Pepperoni
  • 1.000 bis 10.000 = Sambal
  • 2.500 bis 5.000 = Tabasco
  • 2.500 bis 8.000 = Jalapeno
  • 30.000 bis 50.000 = Cayennepfeffer
  • 50.000 bis 100.000 = Piri-Piri
  • 100.000 bis 350.000 = Habaneros
  • 577.000 = Red Savina-Habanero
  • 855.000 = Indian PC-1
  • 923.000 = Dorset Naga
  • 1.000.000 = Bhut Jolokia
  • 1.400.000 = Triniad Scorpion Butch Taylor
  • 2.000.000 = Triniad moruga scorpion
  • 2.000.000 = gewöhnlicher Pfefferspray
  • 2.200.000 = Carolina Reaper
  • 5.300.000 = schärfster, im Handel erhältlicher, Pfefferspray
  • 9.000.000 = Mad Dog 357 No. 9 Plutonium (Chilisauce)
  • 15.000.000 bis 16.000.000 = Blair’s 16 Million Reserve (reines, aus Kristallen bestehendes Capsaicin)


Zusammengefasst kann die Liste wie folgt beurteilt werden

  • 100 bis 1.500 = relativ mild
  • 1.500 bis 15.000 = scharf
  • 15.000 bis 100.000 = sehr scharf
  • 100.000 bis 200.000 = extrem scharf
  • über 200.000 = unmenschlich scharf