Vollkorn: Wirklich gesund oder das geringere Übel?

Ein Getreidekorn besteht aus drei Bestandteilen: der Randschicht, dem Keimling und dem Mehlkörper. Werden alle drei Bestandteile bei der Mehlproduktion verwendet, spricht man von Vollkornmehl. Dieses wird allerdings sehr schnell ranzig und so hat sich im Zeitalter der Industrialisierung der Gebrauch von lange haltbarem Mehl durchgesetzt, bei dem nur der Mehlkörper verarbeitet wird. Randschicht und Keimling, zusammen auch als Kleie bekannt, landen zumeist als Viehfutter in der Landwirtschaft.

Wie gesund ist Vollkorn?

Es ist unumstritten, dass Produkte aus Vollkorn wertvolle Inhaltsstoffe aufweisen. So enthalten sie neben Eisen, Magnesium, Kalzium und Vitaminen der B-Gruppe auch langkettige Kohlenhydrate, die vom Körper nur langsam verdaut werden können. Sie sorgen für eine gleichbleibend geringe Insulinausschüttung und ein schnelles Sättigungsgefühl. Das macht schlank und hilft vor allem bei einer Diabeteserkrankung.
Zusätzlich enthalten Vollkornprodukte jede Menge Ballaststoffe. Diese unverdaulichen Bestandteile quellen im Magen-Darm-Trakt auf, regen die Darmtätigkeit an und regeln auf natürliche Weise den Stuhlgang. Langfristig sei mit einer vollkornreichen und somit ballaststoffreichen Ernährung sogar Darmkrebs zu vermeiden.


Gibt es bei Vollkornprodukten Nachteile?

Wie bei fast jedem Lebensmittel kommt es auch bei Vollkornerzeugnissen auf die Menge an. Sind zu viele Ballaststoffe im Darm vorhanden, entziehen diese durch ihr Aufquellen so viel Wasser, dass Verstopfung und Bauchkrämpfe die Folge sein können. Reichlich trinken ist daher bei einer vollkornreichen Ernährung notwendig. Wird dabei nicht auf kalorienarme Getränke geachtet, ist der „Schlankheitseffekt“ vom Vollkorn schnell zunichte gemacht.

Eine falsche Verarbeitung von Vollkornteig kann zu denselben Symptomen führen. Brot und Brötchen aus Vollkornmehl benötigen lange Ruhephasen. Heutzutage ist hierfür selten Zeit und so werden immer häufiger Backtriebmittel in der Industrie verwendet. Die Folge ist ein Anstieg der Beschwerdefälle.


In den Schlagzeilen ist Vollkornmehl hingegen seit einiger Zeit wegen seiner enthaltenen Phytinsäure und seinen Lektinen. Erstere könne die Aufnahme lebenswichtiger Spurenelemente, wie zum Beispiel Zink, verhindern. Lektine hingegen sollen durch Verklumpung der roten Blutkörperchen die Thrombosegefahr erhöhen. Zusätzlich bestünde die Gefahr einer Schädigung der Darmwand. Inwieweit diese beiden Stoffe tatsächlich schädlich für den menschlichen Körper sind, darüber herrscht derzeit keine Einigung. Bestehen jedoch bereits Darmerkrankungen, empfiehlt es sich, Vollkornware vorsorglich nur in Maßen zu genießen.

Sind Produkte aus Weißmehl wieder eine Alternative?

Das negative Image von Weißmehl hält sich wacker und gerade deshalb ist hervorzuheben, dass Weißmehlprodukte in keiner Weise ungesund sind. Im verarbeiteten Mehlkörper stecken zwar deutlich weniger Mineral- und Ballaststoffe als im Gesamtkorn, doch enthalten 100 Gramm Weißmehlbrötchen immer noch mehr Ballaststoffe als ein Apfel. Eisen, Kalzium und Vitamin B sind ebenfalls im Weißmehl vorhanden.
Auch der Mythos, dass Erzeugnisse aus Weißmehl dick machen, lässt sich entschärfen. Weißmehl liefert in der Tat sehr schnell Energie und das Sättigungsgefühl hält nicht lange an. Eine Gewichtszunahme erfolgt allerdings immer nur dann, wenn mehr Kalorien als notwendig zugeführt werden. Achtet man auf eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung, muss nicht auf Weißmehlprodukte verzichtet werden. Die fehlenden Mengen an Ballast- oder Mineralstoffen können problemlos durch andere Lebensmittel, wie verschiedene Kohlsorten, ausgeglichen werden.

Ohnehin sind die meisten Produkte im Handel aus Weißmehl gefertigt. Brot und Brötchen werden immer öfter mit Malzsirup oder Zuckerkulör gefärbt und mit zahlreichen Körnern versehen. Zu Vollkornware werden sie trotz dieser Bemühungen nicht.