Glutenfreies Brot – worauf man achten muss

Eigentlich sollte glutenfreies Brot-Kaufen kein Problem sein, denn schließlich müssen Hersteller seit 2005 darauf hinweisen, wenn ihre Produkte Gluten enthalten. Außerdem gibt es mehr und mehr Spezialprodukte, sogar im Supermarkt, die bereits als „glutenfrei“ deklariert werden. Wer anderes Brot kauft, läuft Gefahr verstecktes Gluten zu übersehen, selbst wenn man glutenhaltige und glutenfreie Mehlsorten genau kennt.

Verstecktes Gluten in Produkten

Gluten ist ein reines Getreideproblem, dennoch findet man immer wieder Gluten in Produkten, in denen man es gar nicht vermuten würde. Zum Andicken enthalten mitunter Tiefkühlgemüse, Soßen und Ketchup, einige Frischkäsezubereitungen mit Kräutern, Gewürze und Tütensuppen und sogar Eiscreme Gluten. Reguläres Backpulver ist in der Regel auch nicht glutenfrei und viele Wurstaufschnitte enthalten Gluten. Sogar in Zahnpasta, Lippenbalsam oder Shampoo kann man zuweilen Gluten finden und wer an Zöliakie leidet, muss hier genau die Zutatenliste studieren. Ein weiteres Problem ist eine Ausnahmeregelung der sogenannten Kennzeichnungspflicht. Denn Verzuckerungsprodukte, also zum Beispiel aus Weizenstärke gewonnener Zucker, müssen nicht deklariert werden. Manche Hersteller nennen das Ausgangsprodukt, andere nicht. Vollständige Sicherheit gibt daher tatsächlich nur das Glutenfrei-Symbol der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG). Dieses Siegel ist jedoch für Hersteller kostenpflichtig und nicht jeder Produzent ist gewillt, solche Mehrkosten zu tragen. Wer unsicher ist, kann natürlich einfach selbst backen. Was ist beim glutenfreien Backen anders?


Glutenfrei Backen – was zu beachten ist

Da glutenfreien Mehlsorten das Klebereiweiß fehlt, muss man beim glutenfreien Backen mit zusätzlichen Bindemitteln arbeiten. Deshalb enthalten übrigens glutenfreie Backrezepte oft so viele Eier. Viele glutenfreie Mehlsorten sind zudem schwerer als Weizen-, Dinkelmehl & Co. Daher sollten stets verschiedene glutenfreie Mehlsorten mit unterschiedlichen Backeigenschaften gemischt werden. Idealerweise mischt man ein Teil stärkehaltiges Mehl mit zwei Teilen Mehl. Außerdem hilft es, wenn der Backofen vorgeheizt wird, sodass der Backvorgang schneller in Gang kommt.


Glutenfreie Mehlsorten im Überblick (Backeigenschaften):

  • Kartoffelmehl (stärkehaltig)
  • Reismehl (stärkehaltig)
  • Amaranth
  • Buchweizen
  • Mais / Masa Harina
  • Hirse / Teff / Sorghum / Milo
  • Quinoa
  • Soja- und Kichererbsenmehl (bindet)
  • Chia-Samenmehl (bindet)
  • Kastanienmehl
  • Traubenkernmehl
  • Kokosmehl
  • Mandelmehl
  • Haselnussmehl
  • Kürbiskernmehl

Neben den genannten bindenden Mehlsorten bieten sich Honig und Ahornsirup zum Binden an. Aber auch Apfelmus und Gemüsepürees eignen sich hervorragend als Bindemittel neben Eiern. Mittlerweile gibt es auch fertige, glutenfreie Backmischungen für Brot, Pizzateig und süßes Gebäck zu kaufen. Hier muss man nicht lange messen und probieren, wie viel von welchem Mehl zum perfekten Backergebnis führt. Der Nachteil? Den fertigen Mixen sind mitunter Zutaten beigemengt worden, die zwar die Backeigenschaften verbessern, die man aber eigentlich nicht essen möchte, Cellulose etwa. Wer sein täglich Brot glutenfrei genießen möchte, hat daher nach wie vor die Qual der Wahl: selber mixen & backen, selber backen mit einem Fertig-Mix oder selber kaufen.