Gluten ist in den meisten Getreidesorten enthalten und demnach auch ein natürlicher Bestandteil von Nudeln, die immer aus Mehl und Wasser produziert werden. Manchmal werden noch Eier dazu gegeben. Alle Nudeln, bei denen das Mehl aus glutenfreien Getreide produziert wurde, sind deshalb auch ohne Gluten.
Welches Mehl ist glutenfrei?
Hirse, Mais, Buchweizen und Reis sind glutenfrei. Aber gerade Hartweizen, der gerne für die Produktion von Nudeln verwendet wird, enthält dagegen einen hohen Anteil von Gluten. Für die Produktion einer wirklich guten Nudel ist deshalb meist die perfekte Mischung verschiedener Mehlsorten ausschlaggebend. Für Nudeln ohne Gluten wird deshalb oft neben verschiedenen Maismehlsorten auch Reismehl verwendet. Einige Nudelsorten bestehen ausschließlich aus Maismehl, andere hingegen nur aus Reismehl. Manche Sorten bestehen aus dem Mehl von braunem Reis. Nudeln aus Hirsemehl sind dagegen noch nicht auf dem Markt. Hirsemehl kann nur beim Backen und Kochen wirklich zufriedenstellend eingesetzt werden.
Mais- oder Reismehlnudeln – was ist besser?
Nudeln aus Reismehl sind in der asiatischen Küche weit verbreitet und dort die gängigste Nudel überhaupt. Reismehlnudeln sind weiß und haben typisch eine sehr weiche Konsistenz. Manchmal wirkt es, als würden sie sich fast auflösen. Reismehlnudeln können sehr dünn sein, und sie saugen die dazu gehörende Sauce völlig auf. Sie eignen sich natürlich am besten für asiatische Gerichte, sind aber für die italienische oder deutsche Küche in Ausnahmefällen geeignet. Für italienische Gerichte wählt man am besten Nudeln aus Maismehl oder Nudeln, in denen neben Maismehl nur ein kleiner Teil Reismehl enthalten ist. Es gibt sie heute in den verschiedensten Formen und Ausführungen.
Was sind die ausgefallensten Nudelsorten?
Einige glutenfreie Nudeln werden aus Mehl von braunem Naturreis hergestellt. Dieses Mehl hat den Vorteil, dass damit auch Pasta produziert werden kann, die zumindest in der Konsistenz an echte italienische Pasta erinnert. Braune Reismehlnudeln sind deshalb auch in einer Vielzahl von Formen und Ausführungen möglich. Der Geschmack erinnert an normale Nudeln, allerdings unterscheidet sich diese Pasta deutlich im Aussehen, da sie eine intensive rotbraune Farbe haben. Weitere spannende Nudeln sind z.B. aus:
- Kastanienmehl
- Sesammehl
- Leinsamenmehl
- Sonnenblumenmehl
Was ist mit Buchweizen?
Buchweizen ist mit dem normalen Weizen nicht verwandt, die Buchweizenpflanze gehört zur Rhabarberfamilie. Buchweizen wird traditionell als Grundstoff für Blinis (kleine, russische Pfannenkuchen) verwendet, war aber in der Nudelproduktion eher ein Stiefkind, da der Rohstoff relativ selten und kostspielig ist. Inzwischen sind jedoch auch Buchweizen-Nudeln auf dem Markt. Sie sind etwas teurer als andere glutenfreie Pasta, zeichnen sich aber durch einen intensiven Geschmack aus. Die meisten Buchweizen-Produkte haben eine dunkelbraune Farbe, sie sind aber heutzutage auch heller erhältlich.
Welche Nudelsorten gibt es?
Neben den üblichen Spaghetti gibt es inzwischen auch Fussili, Tagliatelle, Penne und andere typische italienische Formen. Außerdem sind natürlich alle herkömmlichen asiatischen Nudelsorten auf dem Markt. Die wichtigsten Vertreter sind die sehr dünnen und langen Nudeln, die meist in der Suppe gegessen werden. Außerdem gibt es breite, flache Nudeln, die aus Vietnam stammen und allgemein Pho heißen.
Glutenfreie Pasta selbst herstellen?
Es ist gar nicht so einfach, selbst Pasta aus glutenfreien Mehl herzustellen, da das Gluten als Klebstoff funktioniert und den Teig zusammenhält. Es gibt fertige Mehlmischungen auf dem Markt, in denen meist auch das Verdickungsmittel Guarkernmehl enthalten ist, damit sich das Wasser und die Eier mit dem Mehl verbinden. Beliebte Rezepte enthalten eine Mischung von Maismehl, Maisstärke, Guarkernmehl und Reismehl. Wer den Versuch wagen will, muss sich unbedingt an die Mengenangaben in den Rezepten halten, da der Teig sonst auseinanderfällt.