Was sind Saponine?

Saponine

Saponine sind sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Glycoside. Diese Stoffe heben die Netzstruktur von Wassermolekülen teilweise auf und bilden daher einen leichten Schaum ähnlich wie Seife. Wie diese bestehen Saponine ebenfalls aus einem hydrophilen und einem lipophilen Teil, sie sind also teilweise wasser- und teilweise fettlöslich. Auch das Wort Saponine deutet auf die Verwandtschaft zur Seife in, denn “sapo” ist der lateinische Ausdruck für Seife.


Was haben Saponine in Lebensmitteln zu suchen?

Saponine sind anders als echte Seife durchaus genießbar, sie schmecken zumeist bitter. Viele Pflanzen enthalten sie in ihrem nährstoffreichen Gewebe, nämlich in den Blättern und Blüten, den Knollen und den Wurzeln. Saponine sind unter anderem hier anzutreffen:

  • Hülsenfrüchte
  • Spinat
  • Efeu
  • Spargel
  • Ginseng
  • Knoblauch
  • Tomaten
  • Kartoffeln

Diesen Pflanzen dienen die Saponine als verteidigende Defensivstoffe, sie wehren nämlich Pilzsporen und Mikroben ab. Des Weiteren schützen sie die betreffenden Pflanzen während des Wachstums gegen Insektenfraß, weil sie auf Insekten und auch auf Kaltblüter toxisch wirken. Auf Säugetiere wirken sie teilweise vorteilhaft, nämlich antibiotisch und antifungal (gegen Pilze gerichtet) und damit immunstimulierend. Selbst den Cholesterinspiegel können sie senken. Außerdem gibt es Hinweise, dass Saponine in folgenden Fällen Wirkungen zeigen:

  • Bleivergiftung
  • Karies
  • Darmkrebs

Vermutlich stimulieren sie das menschliche Immunsystem, reduzieren krebsfördernde Substanzen im Darm und zerstören die Krebszellen möglicherweise sogar direkt. Das sind allerdings bislang Vermutungen. Den positiven Wirkungen könnten auch negative Wirkungen gegenüberstehen, nämlich ein teilweiser Angriff auf die Darmwände, sodass daraus eine höhere Durchlässigkeit resultieren würde. Dies führt zur intestinalen Permeabilität. Allerdings konnte diese Folge bisher nur an isoliertem Darmgewebe nachgewiesen werden, während kein lebender Mensch über derartige Beschwerden nach dem Verzehr der oben genannten Lebensmittel berichtet. Die Mengen an darin enthaltenen Saponinen sind sehr gering, die Darmwände erneuern sich ebenfalls.

Lassen sich Saponine deaktivieren?

Wegen der Möglichkeit, dass Saponine doch eine leicht schädigende Wirkung haben könnten, wurde in den letzten Jahren Forschung betrieben, ob und wie sie zu deaktivieren wären. Es hat sich herausgestellt, dass sie beim Wässern von Hülsenfrüchten zu zehn Prozent ins Wasser übergehen: Das ist der leichte Schaum, der sich bei diesem Vorgang zeigt. Das Kochen zerstört rund die Hälfte der Saponine, doch es gibt auch hitzestabile Vertreter wie etwa in Sojabohnen. Als Fazit bleibt festzuhalten, dass Saponine vorrangig als sehr positiv gelten und ein echter Schaden durch sie bislang nicht nachgewiesen wurde.