Was ist Gluten?

Woraus besteht Gluten?

Gluten entsteht, wenn sich bestimmte Proteingruppen (Prolamin und Glutelin) im Getreide bei der Zufuhr von Wasser verbinden. Es ist also kein ursprünglicher Stoff im Getreide selbst, sondern ein Produkt aus der Reaktion von Mehl, das aus Getreide gewonnen wird, mit Wasser.

Welche Bedeutung hat Gluten für die menschliche Ernährung?

Da das entstandene Gluten eine klebende und verdichtende Wirkung hat, sorgt es dafür, dass sich Wasser und Getreidemehl zu einem Teig verbinden lassen. Gluten ist verantwortlich für die Elastizität des Teiges und ruft dessen charakteristische gummiartige Konsistenz hervor. Ebenso ist es das Gluten, das das Aufblähen des Teiges beim Backvorgang herbeiführt.


Somit ist Gluten ein unverzichtbarer Faktor bei der Verwertung von Getreide. Sowohl die Lebensmittelindustrie als auch Hobbybäcker sind auf Gluten angewiesen, um mit dem aus Getreide gemahlenen Mehl arbeiten zu können. Obwohl es mittlerweile glutenfreies Mehl im Handel gibt, hat dieses dennoch nicht dieselbe Beschaffenheit wie glutenhaltiges Mehl und sorgt daher auch nicht für vergleichbare Erfolge beim Backen.

In welchen Lebensmitteln kommt Gluten vor?

Die Bestandteile von Gluten sind in den meisten Getreidesorten enthalten. Weizen, Roggen und Dinkel sind beispielsweise Sorten mit einem beträchtlichen Gehalt von glutenbildenden Substanzen. Mit Abstrichen komplettieren Gerste und Hafer die Palette der Getreidesorten, die im Teig glutenhaltig werden. Dagegen sind andere Grundnahrungsmittel wie Reis, Mais oder auch Hirse glutenfrei.

Da insbesondere die westliche Ernährungskultur massiv auf glutenhaltige Lebensmittel setzt, beinhalten zahlreiche alltägliche Produkte Gluten. Kekse, Pizza, Kuchen, Nudeln oder Brot weisen allesamt einen hohen Gehalt an Gluten auf.

Wichtige glutenbildende Getreidesorten:

  • Weizen
  • Roggen
  • Dinkel
  • Gerste
  • Hafer

Ist Gluten gefährlich?

In der Lebensmitteltechnologie und insbesondere in der populärwissenschaftlichen Öffentlichkeit ist in den letzten Jahren eine Debatte über die Risiken von Gluten entstanden. Viele Menschen leiden deshalb heute unter einer gewissen Unsicherheit beim Kauf von glutenhaltigen Produkten. Erschreckende Erkrankungen wie Autismus, Darmerkrankungen oder sogar Multiple Sklerose tauchen als mögliche Folgen des Glutenkonsums auf und sorgen für Panik bei der öffentlichen Diskussion über Gluten.


Erst einmal lässt sich feststellen, dass es wahrhaftig ein Krankeitsbild gibt, das Zöliakie genannt wird und eine Glutenunverträglichkeit beschreibt. Darüber hinaus existiert der Begriff Glutensensitivität. Es gibt einen Unterschied zwischen Glutenunverträglichkeit und Glutensensitivität.

Glutenunverträgliche Menschen haben erhebliche Probleme bei der Verdauung von glutenhaltigen Produkten. Ihr Krankheitsbild kann von einem Arzt diagnostiziert werden. Glutensensitive Menschen erleiden häufig auch ein schlechtes Allgemeinbefinden nach dem Verzehr von glutenhaltiger Nahrung, Ärzte können bei ihnen jedoch keine genaue Diagnose stellen.

Die erschreckenden Konsequenzen von Glutenkonsum sind weder besonders erforscht noch belegt. Bislang gilt Gluten nur als schädlich für Personen, deren Körper sensibel auf die Einnahme des Stoffes reagiert. Für Menschen ohne Allergie ist Gluten demnach unbedenklich und sollte auch nicht zu Maßnahmen zwecks Optimierung des Ernährungsplans führen.

Kann ich Produkte mit Gluten zu mir nehmen?

Zuallererst ist es wichtig, gewissenhaft und unvoreingenommen darauf zu achten, ob nach dem Verzehr von glutenhaltigen Produkten Symptome wie Übelkeit, Verdauungsprobleme, Schwächegefühl oder Juckreiz auftreten. Diese Symptome sind typisch für Allergien. Verspüren Sie eines der Symptome, sollten Sie im nächsten Schritt einen Arzt aufsuchen, um sich auf Zöliakie untersuchen zu lassen.


Sollten Sie wirklich glutenunverträglich sein, ist es wie bei jeder Allergie angeraten, Abstand von Produkten zu nehmen, die Gluten enthalten. Andernfalls können Sie gravierende Langzeitschäden davontragen.

Ebenso müssen sich sogenannte glutensensitive Menschen bei glutenhaltiger Nahrung vorsehen. Sollten Sie also die oben genannten Symptome verspüren, ohne glutenunverträglich zu sein, ist es dennoch besser, wenn Sie Gluten vermeiden.

Menschen ohne Allergie oder Unwohlsein nach dem Konsum von Gluten können dieses hingegen weiterhin zu sich nehmen, ohne sich Sorgen machen zu müssen.