Sowohl die Zunahme von Lebensmittelallergien als auch der Trend hin zur vegetarischen bzw. veganen Ernährung führen dazu, dass glutenfreie Mehle immer stärker Einzug in die deutschen Küchen halten. Doch was ist beim Backen mit glutenfreien Mehlen zu beachten und welches sind die am häufigsten verwendeten Produkte? Diese und weitere Fragen rund um glutenfreie Mehle sollen in diesem Artikel beantwortet werden.
Worin unterscheiden sich glutenfreie Mehle von klassischen Mehlen?
Glutenfreien Mehlen fehlt das Klebereiweiß, das in allen Weizen- und Dinkelmehlen enthalten ist. Das Klebereiweiß sorgt für eine geschmeidige Konsistenz des Teigs und verleiht dem Gebäck seine Stabilität. Beim Backen mit glutenfreiem Mehl müssen diese Eigenschaften auf eine andere Art und Weise ersetzt werden.
Welche glutenfreien Mehle gibt es?
Die Auswahl an glutenfreien Mehlen ist nahezu unerschöpflich, wobei jede Getreide- bzw. Grassorte ihre ganz spezifischen Vor- und Nachteile mit sich bringt. Beim Backen und Kochen mit glutenfreien Mehlen sollte man sich daher strikt an erprobte Rezepte halten oder etwas Freude am Experimentieren in der Küche haben. Hier eine Auswahl an glutenfreien Mehlen, die ausdrücklich keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt:
- Amarantmehl
- Buchweizenmehl
- Erdmandelmehl
- Hanfmehl
- Hirsemehl
- Kastanienmehl
- Kokosmehl
- Maismehl
- Mandelmehl
- Quinoa-Mehl
- Reismehl
Wie wird das Klebereiweiß beim Backen mit glutenfreiem Mehl ersetzt?
Die Lebensmittelindustrie hat den Trend zum glutenfreien Backen längst erkannt und entsprechende Backmischungen entwickelt. Wer auf den Einsatz chemischer Bindemittel und Zusätze vollständig verzichten möchte, kann auf einige natürliche Bindemittel zurückgreifen:
- Guarkernmehl
- Johannisbrotkernmehl
- Kuzu
- Pfeilwurzelmehl
Was sollte beim Backen und Kochen mit glutenfreiem Mehl noch beachtet werden?
- Da sich die backtechnischen Eigenschaften von glutenfreien Mehlen je nach Sorte stark voneinander unterscheiden können, werden immer mindestens zwei Mehlsorten zur Teigherstellung verwendet.
- Das Klebereiweiß ist bei Weizenteigen für die Flüssigkeitsaufnahme und Bindung des Teigs verantwortlich. Aus diesem Grund benötigen glutenfreie Teige einerseits mehr Flüssigkeit, andererseits aber vor allem eine längere Knetzeit.
- Die Ruhephase vor der Weiterverarbeitung des Teigs sollte bei der Verwendung von glutenfreien Mehlen deutlich verlängert werden.
- Für Backwaren wie Brot oder Brötchen eignen sich insbesondere Buchweizen-, Hirse- und Reismehl. Bei Süß- und Feingebäck kann die Verwendung von Kastanien-, Kokos- und Mandelmehl empfohlen werden.